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浅析芦荟啤酒生产过程中酶解工艺

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  浅析芦荟啤酒生产过程中酶解工艺

  摘 要: 在芦荟啤酒制作过程中对芦荟汁酶解工艺进行研究,采用三因素三水平的正交试验进行考察,得到结果为:果胶酶添加量为0.04%,温度为45℃,时间为2 h,出汁率最佳。

  关键词 :芦荟 啤酒 酶解

  Abstract : In the process of making beer aloe vera juice for enzymatic hydrolysis were studied using three factors and three levels orthogonal experiment to inspect, obtain results as follows: 0.04% pectinase dosage, the temperature is 45 ℃, time is 2 h, the juice yield the best results.

  Keywords: aloe beer enzymatic

  啤酒是以大麦为主要原料,经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒,含有3%~5%的酒精,又含有二氧化碳,是含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养丰富的饮品。有“液体面包”之称[1-3]。

  芦荟属植物颇受大众喜爱,主要因其易于栽种,为花叶兼备的观赏植物。可食用的品种只有六种,而当中具有药有价值的芦荟品种主要有:洋芦荟(又名巴巴多斯芦荟或翠叶芦荟 Aloe Barbadensis/Aloe Vera)库拉索芦荟(分布于非洲北部、西印度群岛),好望角芦荟(分布于非洲南部),元江芦荟等。目前芦荟在食品中的应用越来越广泛,主要用于饮品酒类等产品的添加[4-7]。

  试将芦荟经过榨汁处理,添加于大麦啤酒中,生产新型芦荟啤酒,开发一种新型保健生啤酒。将经发酵制得的啤酒清酒与芦荟酶解液按一定比例勾兑。该文对该生产过程中芦荟酶解工艺进行研究。

  1 材料与方法

  1.1 材料与仪器

  芦荟,果胶酶,菲林试剂等。

  酒度计、m321106过滤机、LG10-2.4A型高速离心机、北京瑞邦兴业科技有限公司。

  1.2 芦荟汁生产工艺流程

  芦荟鲜叶→清洗消毒→破碎→酶解→过滤→高温瞬时灭菌→贮存。

  1.3 操作要点

  1.3.1芦荟鲜叶分选

  选择2~3年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶,在根茎处用刀划一个口,用手掰下,取鲜叶,在4~7℃条件下保存。

  1.3.2清洗消毒

  去除叶根、叶尖,并去除腐烂、变黄部位后,用清水漂洗干净,去除泥尘。飘洗用水最好用深层井水或经处理后的酿造用水最好,不能用含漂白剂的自来水,漂白剂可导致芦荟变色、变质。用0.2%次氯酸钠水溶液将鲜芦荟叶浸泡2~3min后,再用无菌水漂洗干净。

  1.3.3破碎

  将带有叶外皮的芦荟叶用粉碎机搅碎,得芦荟浆汁。

  1.3.4酶解榨汁

  采用果胶酶,设置三个因素,每因素三水平,对芦荟进行酶解正交试验,以出汁率为标准,确定影响因素。因素表见表1。

  1.3.5 过滤

  对酶解后的芦荟汁进行过滤,滤汁备用。

  1.3.6 杀菌、备用

  采用120℃、3~10 s灭菌工艺,然后立即冷却至0~4℃,得芦荟提取液备用。

  2 芦荟汁酶解结果与分析

  由表2可以看出,各因素对产品综合品质影响程度由强到弱依次为B>C>A,即酶解温度对产品风味影响最大,其次是酶解时间和加酶量,通过分析显示最优水平组合为A2B2C2,即:加酶量为0.04%,酶解温度为45℃,酶解时间为2.0h时,芦荟啤酒的口感最好。

  3 结语

  对芦荟汁的酶解条件进行优化,果胶酶添加量为0.04%,温度为45℃,时间为2h,出汁率最佳。

  参考文献

  [1] 紫辉.中国啤酒发展呈现六大特征中国[J].食品工业,2001(5).

  [2] 于丽萍.国外啤酒生产新技术概览[J].啤酒科技,2007(4).

  [3] 赵玉生,于然.啤酒保鲜的新技术――超高压[J].酿酒科技,2007(4).

  [4] 黄友琴.芦荟果肉饮料的研制[J].广西轻工业,2010(9).

  [5] 刘凤珠,牛小明.芦荟啤酒的研制[J].食品工程,2008(1).

  [6] 付小兰,万谦,高恩丽,等.芦荟化学成分的研究进展[J].广东化工,2008(10).

  [7] 蔡明安,黄和,黄卿仪,等.芦荟爽饮料的研制[J].现代食品科技,2010(9).

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